A feu doux : Cours des sens #5 Terrine de nectarines glace verveine

À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La Cour des Sens
9 rue de benney
54134 CEINTREY

Terrine de nectarine et glace verveine

Ingrédients

• Pour la glace à la verveine :

• 100g de sucre

• 8 jaunes d'œufs

• 250g de lait entier

• 250g de crème liquide entière

• 10g de verveine (fraîche ou séchée)

• Pour la terrine de nectarine :

• Nectarines (selon la taille du moule à cake)

• Sucre

• Agar-agar (environ 2g pour 500g de fruits)

1. Préparation de la glace à la verveine

• Dans un grand bol, mélangez énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide.

• Ajoutez la verveine et laissez infuser pendant environ 10 minutes hors du feu.

• Passez le mélange lait-crème au chinois pour retirer la verveine.

• Versez ensuite ce liquide chaud sur le mélange jaunes d'œufs-sucre, en fouettant continuellement pour ne pas cuire les œufs.

• Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (atteigne environ 82°C).

• Laissez refroidir le mélange, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

• Une fois la crème bien froide, versez-la dans une turbine à glace pour la transformer en glace. Si vous n'avez pas de turbine, mettez-la au congélateur et remuez-la toutes les 30 minutes pendant les premières heures pour éviter la formation de cristaux.

2. Préparation de la terrine de nectarine

• Préchauffez votre four à 180°C.

• Préparez votre moule à cake en le tapissant de papier cuisson.

• Coupez les nectarines en fines tranches.

• Disposez une première couche de tranches de nectarines au fond du moule.

• Saupoudrez d'un peu de sucre et d'une pincée d'agar-agar. L'agar-agar agira comme un gélifiant pour lier les couches de fruits.

• Continuez à superposer les couches de nectarines, de sucre et d'agar-agar jusqu'à ce que votre moule soit rempli.

• Enfournez la terrine pour environ 30 minutes.

• Laissez-la complètement refroidir avant de la placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit, pour qu'elle prenne bien.

3. Service

• Servez une tranche de la terrine de nectarine bien froide avec de la pâte feuilletée cuite entre deux plaques façon mille feuilles, couvrir d’une crème montée à la vanille et ajouter une boule de glace à la verveine.