A feu doux : EV #02 Foie gras mi-cuit au rhum

Foie gras mi-cuit au rhum, pommes au sucre & pickles de graines de moutarde

Foie gras assaisonné au rhum, cuit express au four puis roulé en petits boudins, servi avec une compotée de pommes au sucre façon gelée et des graines de moutarde en pickles

Ingrédients

• Pour le foie gras :

• 1 lobe de foie gras déveiné (compter 50 à 70 g par personne)

• 12 g de sel par kilo de foie gras

• 20 g de rhum environ par kilo de foie gras

• Film alimentaire

• Pour les pommes au sucre :

• Pommes (Boskoop pour une compotée, ou Gala pour des quartiers qui se tiennent)

• Sucre (de quoi recouvrir entièrement les pommes)

• Un peu d'eau

• Pour la finition :

• Graines de moutarde en pickles

• Quelques petites feuilles

Instructions de préparation

1. Choix et préparation du foie gras : Demander conseil à son boucher pour choisir le lobe. Le travailler bien froid, dès la sortie du réfrigérateur : plus il se réchauffe, plus il fond et cuit trop vite au four. Même s'il est vendu déveiné, vérifier qu'il ne reste pas de petites veines, très désagréables en bouche.

2. Assaisonnement : Pour 1 kg de foie gras, compter 12 g de sel et environ 20 g de rhum (on met normalement autant d'alcool que de sel, mais le rhum est plus discret que l'armagnac ou le porto, on peut donc en mettre un peu plus selon son goût). Mélanger à la main en écrasant légèrement le foie gras, pour que le sel et le rhum soient bien répartis partout. On peut enfourner aussitôt ou laisser mariner une à deux heures, mais pas plus : même filmé, le foie gras finit par s'oxyder.

3. Cuisson express : Étaler le foie gras bien à plat dans un plat, pour une cuisson uniforme, et l'enfourner à 190°C pendant 3 minutes seulement : c'est un vrai mi-cuit.

4. Égouttage : Verser le foie gras dans une passoire pour retirer l'excédent de gras fondu. Conserver ce gras : il peut remplacer le beurre dans un crémeux ou une partie du beurre dans une brioche.

5. Façonnage des boudins : Sur un film alimentaire, déposer le foie gras à l'aide d'une pince et le rouler en boudin en serrant bien. La cheffe préfère des cylindres assez fins, plus élégants à l'assiette, mais on peut faire des rondins plus épais. Réserver au réfrigérateur pour qu'il durcisse, comme un beurre : le préparer le matin pour le soir, ou idéalement la veille pour le lendemain.

6. Pommes au sucre : Couper les pommes en quartiers et les mettre dans une casserole. Les recouvrir entièrement de sucre et ajouter un tout petit peu d'eau pour que le caramel ne brûle pas : les pommes rendent ensuite leur eau. Laisser compoter doucement. La Boskoop se défait volontairement en compotée, à la texture de gelée, avec quelques morceaux ; une Gala garde des quartiers translucides. C'est l'équivalent d'un chutney ou d'une petite confiture, pour changer du traditionnel accompagnement du foie gras.

Dressage

Déposer la compotée de pommes au sucre dans l'assiette. Couper le boudin de foie gras en tranches et les disposer par-dessus, de préférence en nombre impair (trois tranches, par exemple) : c'est plus joli à l'œil. Ajouter quelques graines de moutarde en pickles et terminer par une petite feuille.