À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré
163 Rue du Général de Gaulle
57560 Saint-Quirin

Tarte feuilletée aux coings, crème d'amandes au rhum, caramel au beurre salé & glace vanille

Tarte fine feuilletée garnie de crème d'amandes parfumée au rhum et de coings confits, glacée pour la brillance, servie avec un caramel au beurre salé, un crumble aux épices et une quenelle de glace vanille maison (variante à la pomme)

Ingrédients

• Pour la tarte :

• 1 pâte feuilletée

• 1 jaune d'œuf (pour dorer)

• Pour la crème d'amandes :

• Beurre, sucre et poudre d'amandes, à poids égal (« tant pour tant »)

• Œufs

• Un peu de rhum

• Pour les coings :

• Coings

• Un sirop (eau et sucre), pour les confire à la maison

• Pour la finition et l'accompagnement :

• Glaçage (ou gelée de groseille à la maison)

• Caramel au beurre salé

• Crumble aux épices

• Glace vanille maison

• Variante :

• Pommes, à la place des coings

Instructions de préparation

1. Cuisson des coings : Éplucher les coings. Le chef les cuit sous vide ; à la maison, sans machine sous vide, les plonger dans un sirop et les laisser confire. Attention à la variété : certains coings sont plus durs que d'autres et demandent une cuisson plus longue.

2. Crème d'amandes : Réaliser une crème d'amandes classique en mélangeant le beurre, le sucre et la poudre d'amandes à poids égal, puis ajouter les œufs et une petite touche de rhum. Idéalement, la réserver au réfrigérateur pour qu'elle soit un peu plus ferme.

3. Préparation de la pâte : Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'œuf et réaliser une jolie décoration en forme de petite couronne sur le bord.

4. Garnissage : Étaler aussitôt la crème d'amandes sur la pâte, puis disposer les coings par-dessus.

5. Cuisson : Enfourner à 190°C pendant un petit quart d'heure. La tarte prend du volume à la cuisson. Attention en la sortant : elle est brûlante.

6. Glaçage : À la sortie du four, napper la tarte d'un glaçage pour la rendre brillante et gourmande. À la maison, un peu de gelée de groseille fait très bien l'affaire.

Dressage : La tarte se déguste chaude, tiède ou froide. Déposer une part dans l'assiette avec une cuillère de caramel au beurre salé. Ajouter un peu de crumble aux épices, qui sert à maintenir la glace, puis terminer par une belle quenelle de glace vanille maison. Pour comparer, on peut servir côte à côte une part de tarte aux coings et une part de tarte aux pommes.