A feu doux : EV #04 St-Jacques, pak choï brûlé, châtaignes & sauce dashi

Saint-Jacques snackées, pak choï brûlé, châtaignes au beurre & béchamel au dashi

Les premières Saint-Jacques de la saison, juste saisies et enrobées de beurre avec des brisures de châtaignes et des cébettes, sur un pak choï grillé au chalumeau, avec une béchamel légère au dashi

Ingrédients

• Pour le pak choï :

• Pak choï

• Mélange d'huile d'olive et d'huile de colza

• Sel et fleur de sel

• Pour la béchamel au dashi :

• 800 g de lait additionné d'1 cuillère à soupe rase de dashi en poudre

• 50 g de beurre

• 50 g de farine

• Sel ou miso (facultatif)

• Pour les Saint-Jacques :

• Noix de Saint-Jacques (3 à 6 par personne selon leur taille)

• Mélange d'huile d'olive et d'huile de colza

• Brisures de châtaignes grillées

• 1 petit morceau de beurre

• Cébettes, finement hachées

• Sel

Instructions de préparation

1. Pak choï : Détacher les feuilles du pak choï en les gardant entières, puis les saisir dans une poêle avec un peu du mélange d'huile d'olive et de colza et une pincée de sel, en les gardant quasiment croquantes. Les débarrasser, puis ajouter un peu de fleur de sel et un petit filet de matière grasse.

2. Béchamel au dashi : Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine pour réaliser un roux. Verser le lait au dashi petit à petit sur le roux en fouettant (dans ce sens, et non l'inverse, pour éviter les grumeaux). Cuire en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante, en s'arrêtant avant la texture d'une béchamel classique : c'est une sauce qui doit napper le plat. Si elle devient trop épaisse, ajouter un peu de lait. Le dashi sale déjà la sauce ; on peut compléter avec un peu de sel ou de miso pour rester dans l'esprit asiatique. Réserver.

3. Touche barbecue : Juste avant de dresser, passer le pak choï au chalumeau pour lui donner un goût et une couleur légèrement grillés. On peut aussi le cuire au barbecue, ou au barbecue japonais.

4. Cuisson des Saint-Jacques : Dans la poêle du pak choï (moins de vaisselle !), faire chauffer un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien fumante. Déposer les Saint-Jacques bien à plat, sans les saler, et les laisser prendre une belle coloration.

5. Châtaignes et finition : Ajouter les brisures de châtaignes, qui prennent le goût des Saint-Jacques, puis saler l'ensemble. Retourner les Saint-Jacques, ajouter un tout petit morceau de beurre et bien les enrober. Baisser le feu et ajouter les cébettes finement hachées.

Dressage

Étaler le pak choï dans l'assiette, en le croisant ou en petits tas selon l'envie : il habille l'assiette à lui seul. Déposer les Saint-Jacques, puis les châtaignes et les cébettes avec un peu du beurre de cuisson, qui apporte beaucoup de goût. Servir la béchamel au dashi à part, en saucière, pour que chacun se serve à son goût.