À FEU DOUX
Chefs : Jean-Louis Zanin
& Amélie Bouton
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Carpaccio de veau, vinaigrette au thon

Ingrédients (pour une assiette)

• Pour la viande et sa marinade de base :

• Environ 5 à 6 tranches très fines de filet de veau (soit environ 60 à 80 grammes de viande) 

• Le jus d'un demi-citron jaune 

• Un filet d'huile d'olive de très bonne qualité 

• De la fleur de sel 

• Du poivre du moulin 

• Pour la vinaigrette crémeuse au thon :

• Du thon au naturel en boîte 

• Du vinaigre balsamique 

• Un généreux filet d'huile d'olive 

• Pour le sel de câpres :

• Des câpres séchées/désidratées 

• Du gros sel 

• Pour la décoration et le dressage :

• Quelques dés de tomates fraîches 

• Quelques feuilles de roquette bien fraîches 

• Quelques copeaux de fromage parmesan 

• 3 gressins croustillants 

Préparation

Étape 1 : Le sel de câpres aromatisé

Dans le bol d'un petit mixeur, déposez les câpres séchées avec une pincée de gros sel. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une fine poudre parfumée. Réservez ce sel de câpres pour le dressage final.

Étape 2 : La découpe et l'affinage du veau

Coupez de très fines tranches dans votre filet de veau bien tendre.

Placez ces tranches à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un plat, tapez délicatement la viande pour l'affiner encore plus, jusqu'à obtenir une texture de carpaccio.

Étape 3 : La première marinade sur assiette

Disposez directement vos tranches de veau affinées dans l'assiette de service.

Arrosez-les uniformément avec un filet de jus de citron et un bon filet d'huile d'olive. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Laissez la viande mariner tranquillement au frais pendant que vous préparez la suite.

Étape 4 : La vinaigrette crémeuse au thon

Dans un récipient, émiettez le thon en boîte à la fourchette.

Ajoutez un trait de vinaigre balsamique et incorporez de l'huile d'olive tout en mélangeant bien afin d'obtenir une texture onctueuse, presque comme une purée légère.

Étape 5 : Le dressage gourmand

Sortez vos assiettes de veau mariné du frais.

Étalez délicatement une belle cuillerée de vinaigrette crémeuse au thon sur un côté ou au centre de l'assiette.

Saupoudrez la viande avec un peu de votre sel de câpres maison (allez-y doucement car le parmesan et la marinade apportent déjà du sel).

Pour apporter de la couleur et de la fraîcheur, parsemez l'assiette de petits dés de tomates et de quelques feuilles de roquette.

Ajoutez de jolis copeaux de parmesan par-dessus.

Disposez enfin trois gressins sur le côté de l'assiette pour apporter du croquant.

Il ne reste plus qu'à déguster bien frais ! Bon appétit !